Traiteur

ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX ENDIVES ET A LA BIERE DE GARDE Pour 4 personnes :  2 rognons coupés en petits dés  150 g d’endives  2 dl de fond de veau  2 dl de bière de garde  20 g de beurre  thym  sel  poivre Faire sauter les rognons dans une noisette de beurre fumant, saler, poivrer et mettre de côté. Faire sauter les endives coupées dans une noisette de beurre fumant, ajouter 2dl de fond de veau et 2dl de bière de garde, ajouter le thym, saler, poivrer, laisser réduire d’un tiers. Ajouter les rognons, faire cuire cinq minutes et déguster légèrement rosé.

Gesauteerde kalfsnieren met andijvie en La bière garde.
Voor 4 personen- 2
kalfsnieren in kleine stukken snijden - 150 gr andijvie - 2 dl kalfsfond - 2 dl
La bière de garde - 20 gr boter - tym, peper, zout
Stoof de nieren in een
noot boter - voeg er peper en zout aan toe en laat rusten - stoof de gesneden
andijvie in een noot boter, voeg de kalfsfond, het bier, tym, peper en zout toe.
Laat stoven tot op een derde van de hoeveelheid - de nieren toevoegen nog vijf
minuten stoven zodat ze nog rose zijn.

FOIE GRAS POELE A LA RHUBARBE ET VINAIGRE BALSAMIQUE Pour 4 personnes :  500 g de foie gras oie ou canard  200 g de rhubarbe  100 g échalotes hachées cuites au vin blanc  50 g de sucre semoule  10 cl de vinaigre balsamique  10 cl de fond de veau  4 toasts grillés  sel  poivre Faire saisir les tranches de foie gras dans une poêle à sec, saler, poivrer, réserver. Faire sauter les cubes de rhubarbe préalablement éplucher, ajouter des échalotes hachées cuites au vin blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, laisser caraméliser, déglacer au vinaigre balsamique, un peu de fond de veau, saler, poivrer. Réchauffer une minute de chaque côté les escalopes de foie gras et présenter sur un toast grillé.