Traiteur

ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX ENDIVES ET A LA BIERE DE GARDE Pour 4 personnes :  2 rognons coupés en petits dés  150 g d’endives  2 dl de fond de veau  2 dl de bière de garde  20 g de beurre  thym  sel  poivre Faire sauter les rognons dans une noisette de beurre fumant, saler, poivrer et mettre de côté. Faire sauter les endives coupées dans une noisette de beurre fumant, ajouter 2dl de fond de veau et 2dl de bière de garde, ajouter le thym, saler, poivrer, laisser réduire d’un tiers. Ajouter les rognons, faire cuire cinq minutes et déguster légèrement rosé.

 INKOMST VAN de MAAND NIERTJES VAN KALF SAUTES AAN de ANDIJVIE EN het BIER VAN WACHTER Voor 4 personen:  2 niertjes die in kleine dobbelstenen worden gesneden,  150 g andijvie  2 dl van bodem van kalf  2 dl van bier van wachter  20 g de boter  tijm  zout  peper de niertjes in een hazelnoot van de rokende boter springen, zouten, peperen en zetten van kant. De andijvie laten springen die in een hazelnoot van de rokende boter wordt gesneden, 2dl van bodem van kalf en 2dl van bier van wachter toevoegen, toevoegen de tijm, zouten peperen, met een derde laten verminderen. De niertjes toevoegen, vijf minuten laten koken en proeven enigszins rosé.

FOIE GRAS POELE A LA RHUBARBE ET VINAIGRE BALSAMIQUE Pour 4 personnes :  500 g de foie gras oie ou canard  200 g de rhubarbe  100 g échalotes hachées cuites au vin blanc  50 g de sucre semoule  10 cl de vinaigre balsamique  10 cl de fond de veau  4 toasts grillés  sel  poivre Faire saisir les tranches de foie gras dans une poêle à sec, saler, poivrer, réserver. Faire sauter les cubes de rhubarbe préalablement éplucher, ajouter des échalotes hachées cuites au vin blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, laisser caraméliser, déglacer au vinaigre balsamique, un peu de fond de veau, saler, poivrer. Réchauffer une minute de chaque côté les escalopes de foie gras et présenter sur un toast grillé.